Corte da Carne do Frango

O frango possui carne de coloração branca e fornece nutrientes necessários em dietas equilibradas. As proteínas, lipídios, vitaminas e minerais encontrados na composição da carne variam de acordo com a raça, idade e condições higiênicas do animal.

A coloração da carne é variável de espécie para espécie e também está relacionada com a atividade física do animal. O componente que confere cor a carne é a mioglobina. Quanto maior o tamanho e a atividade muscular do animal, maior será o teor de mioglobina e mais escura é a carne.

Outros fatores que interferem na coloração da carne são a idade, sexo, alimentação e habitat do animal. A qualidade da carne é dependente da temperatura do tecido muscular e da velocidade de resfriamento após o abate.

O aroma e sabor da carne são provenientes do aquecimento. Na hora do consumidor escolher que carne levar para casa, a cor da carne de frango in natura  é uma das características que influenciam na compra. A cor da carne e frango varia da tonalidade cinza a vermelho pálido.

A carne de frango é classificada como um alimento saudável e pobre em gorduras, desde que seja consumida sem pele. Essa carne apresenta rico teor de proteínas de boa qualidade porque são ricas em aminoácidos indispensáveis e é recomendado o consumo em todas as idades.

Deve ser consumida sem pele pelas pessoas que tenham riscos cardiovasculares. O peito, que é o pedaço mais magro, contém apenas 2% de lipídios. Além disso, as gorduras que trazem são de boa qualidade, visto que se trata em grande parte de gorduras mono e poli não-saturadas.

A carne de frango ainda é rica em ferro hemínico, que é a forma do ferro mais bem assimilada pelo organismo e é considerado fonte importante de vitaminas do grupo B, principalmente, B2 e B12. Estas vitaminas são indispensáveis, pois ajudam na síntese de energia a partir dos nutrimentos ingeridos.

A carne de frango possui inúmeras características benéficas a saúde. As aves possuem cortes específicos conforme a região a ser degustada. A maneira clássica de cortar frango ou galinha consiste em dividir a ave segundo sua própria anatomia, separando-a pelas juntas.

Você não precisa fazer força, serrar ou usar o martelo. Mas é imprescindível ter à mão duas facas bem afiadas (uma grande, outra menor, ambas de lâmina fina), uma tesoura e uma tábua de madeira. Antes de cortar, procure sentir exatamente o ponto de junção dos ossos, onde será dado o talho.

As facas devem ser manejadas com firmeza, por meio de um só corte, incisivo e direto. Não se esqueça de que existem diferenças na textura da carne, dependendo da parte onde é retirada. Se o corte não for feito de maneira correta, você corre o risco de dividir a ave em partes mal acabadas, que se desfazem nas bordas.

 

Tipos Mais Comuns de Frango

Frango de leite ou galeto: Ave de até 3 meses, com aproximadamente 600g. Tem a carne macia, com pouca gordura e sabor suave. Geralmente é grelhado, assado ou frito.

Frango comum: Tem entre 3 e 7 meses e chega a pesar mais de 1 kg. Seu sabor é um pouco mais acentuado e possui mais teor de gordura.

Frango capão: É o frango castrado, para que engorde mais. Tem a carne muito saborosa e muito gordurosa.

 

Cortes do Frango, Características e Formas de Uso

Pescoço: é utilizado principalmente em sopas.

Filé de Cavala: está localizado abaixo do filé de peito, também poderíamos dizer que é "o lombo de frango." É a parte da carne considerada mais magra, e usado principalmente em dietas.

Asas: Possui pouca carne. É bastante utilizada como aperitivo e acompanhamento. É usada para sopas ou feita na grelha, assada ou frita. É bem-vinda em churrascos! A coxinha da assa é a parte que tem mais carne.

Coxa: é usada principalmente para ensopados, mas também é perfeita para fazer na grelha ou no forno, assada, empanada ou frita. É bem-vinda em churrascos, podendo também ser desfiada.

Sobrecoxa: Pode ser frita, assada e grelhada. É utilizada para ensopados, empanadas ou recheadas, sem a pele e sem o osso, podendo também ser desfiada.

Peito: A parte que contém mais carne. Dela se tira os filés. A carcaça é aproveitada em caldos. Utilizado frito, cozido, assado, grelhado e recheado. Em pratos como saladas, assados, molhos, empanados, caldos, sopas e recheio de vários pratos. Desfiada depois de cozida ou até mesmo crua, retirando o filé e os pedaços geralmente em cubos ou tiras. Presente em pratos como salpicão, estrogonofes, frango xadrez, rolos recheados e outros.

Dorso: Corte oposto ao do peito, geralmente com pouco carne. É bem utilizada em sopas, caldos e molhos para se extrair o sabor e o aroma da carne, que acompanharam outras receitas, aproveitando também a carne desfiada.

Coração: É um ótimo aperitivo, cozido, assado ou grelhado. Também utilizado como prato principal, em sopas, caldos e farofa.

Moela: É também utilizada como aperitivo, bem cozida, por ser um pouco dura. Acompanha sopas, molhos e farofas.

Fígado: Dele se faz um bom patê. Geralmente se faz cozido, acompanhando os outros pedaços, ou em sopas, caldos, farofas.